Choux au praliné

Pour un retour en beauté ou plutôt en gourmandise après un mois d’absence, j’ai choisi de vous livrer la recette de choux au praliné.

Terriblement gourmande, diaboliquement addictive, et d’une complexité moyenne, vous allez me maudire de vous avoir donné cette recette qui va vous rendre complètement « choux-addict ».

La recette de pâte à choux est celle de Philippe Conticini et celle de la crème praliné est de Christophe Adam (j’y ai remplacé le sucre blanc par du sucre muscovado).

Il y aura trop de pâte à choux, vous pouvez congeler le surplus directement en petits tas sur une plaque ou dans des moules mini demi-sphères.

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Choux au praliné

Plat

Dessert

Temps de Préparation

45 minutes

Temps de Cuisson

30 minutes

Portions

choux

Ingrédients

La pâte à choux

• 125 g eau
• 125 g lait demi-écrémé
• 110 g beurre
• 2 pincées fleur de sel
• 1 cc sucre
• 140 g farine T45
• 250 g oeufs environ 5

Le croustillant

• 80 g beurre pommade
• 100 g sucre cassonade
• 100 g farine T45
• 1 pincée fleur de sel

La crème au praliné

• 55 g oeuf ou 1 gros oeuf
• 45 g sucre muscovado
• 25 g fécule de maïs
• 230 g lait entier
• 60 g purée de noisettes
• 30 g beurre
• 60 g praliné noisettes

Plat Dessert Temps de Préparation 45 minutes Temps de Cuisson 30 minutes Portions choux Ingrédients La pâte à choux 125 g eau 125 g lait demi-écrémé 110 g beurre 2 pincées fleur de sel 1 cc sucre 140 g farine T45 250 g oeufs environ 5 Le croustillant 80 g beurre pommade 100 g sucre cassonade 100 g farine T45 1 pincée fleur de sel La crème au praliné 55 g oeuf ou 1 gros oeuf 45 g sucre muscovado 25 g fécule de maïs 230 g lait entier 60 g purée de noisettes 30 g beurre 60 g praliné noisettes

Instructions

Le croustillant

1. Commencer par le croustillant car il doit être mis au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
2. Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre mou, la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
3. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler cette pâte sur une épaisseur d'environ 2 mm. (vive les guides pour rouleau à pâtisserie!)
4. Réserver au congélateur.

La pâte à choux

1. Tamiser la farine.
2. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, la fleur de sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition er retirer du feu dès que le beurre est fondu.
3. Ajouter, hors du feu et en une seule fois, la farine. Bien mélanger.
4. Remettre la casserole sur feu doux-moyen et dessécher en tournant la panade pendant environ 3 minutes.
5. Verser cette pâte dans le bol du robot et mélanger à vitesse moyenne avec le fouet.
6. Dès que la pâte n'émet plus de vapeur, ajouter petit à petit les oeufs préalablement battu.
7. Avant d'avoir tout versé, il faut régulièrement vérifier si la pâte est prête. Pour cela, stopper le robot et tracer un sillon d'environ 2 cm dans la pâte avec une spatule. Si celle-ci se referme, la pâte est prête, sinon continuer d'ajouter de l'oeuf.
8. Verser la pâte dans une poche munie d'une douille 10. Faire des petits tas d'environ 3-4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou une feuille silicone.
9. Sortir le croustillant du congélateur et découper à l'aide d'un emporte pièce des disque d'un diamètre légèrement inférieur à celui des choux. Déposer le croustillant sur les tas de pâte.
10. Préchauffer le four à 180°, en statique et non en chaleur tournante. Enfourner pour environ 30 minutes.

La crème au praliné

1. Fouetter énergiquement l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit parfaitement dissous. Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger.
2. Porter le lait à ébullition et verser la moitié sur le mélange précédent. Mélanger avec un fouet. Ajouter le lait restant, mélanger et remettre dans la casserole.
3. Cuire à feu moyen pendant environ 3 minutes tout en mélangeant. Cela doit épaissir et être homogène.
4. Hors du feu, ajouter la purée de noisette, le praliné et le beurre coupé en petits morceaux.
5. Si il y a des grumeaux, utiliser un mixeur plongeant.
6. Verser dans un plat et laisser refroidir.

Le montage

1. Lorsque la crème et les choux sont froids, procéder au montage.
2. Fouetter à nouveau la crème pour la rendre homogène, et la mettre dans une poche munie d'une douille à garnir ou sans douille. Dans ce cas, couper l'extrémité de la poche de façon à avoir une ouverture assez petite.
3. A l'aide d'une douille par exemple, percer le dessous des choux ou si comme moi vous ajouter un glaçage, un fondant ou un disque de chocolat, vous pouvez percer le dessus qui sera ainsi masqué. Garnir généreusement les choux.

Pour décorer les choux j’ai utilisé un reste de glaçage miroir au cacao. Je l’ai fait fondre au micro-ondes et je l’ai étalé sur une feuille silicone sur une faible épaisseur (1 ou 2 mm). J’ai placé cette feuille au congélateur et j’ai ensuite découpé des disques avec un emporte pièce. Une bonne manière d’utiliser ses restes et une alternative au fondant que je trouve trop sucré !