Galette des Rois myrtilles pistaches

Galette des Rois myrtilles pistaches

Pour célébrer l’Epiphanie ou simplement pour assouvir une envie de galette des Rois, cette dernière invite à sa cour les dames Pistaches et Myrtilles pour leur côté croquant et acidulé.

Outre la présence des fruits à coques verts et  des baies noires, la crème d’amande accueille une autre originalité : la crème fouettée qui se substitue à la crème pâtissière. D’autre part, pour renforcer le goût des pistaches, une partie du beurre est un beurre noisette et la poudre d’amandes est torréfiée.

Cette recette est à débuter la veille pour que la galette crue repose au moins une nuit au réfrigérateur.


Les ingrédients :

Pour la crème amandes-pistaches
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 60 g de beurre pommade
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre glace
  • 10 g de poudre à crème (maïzena)
  • 50 g d’oeuf (un moyen)
  • 50 g de pâte de pistaches
  • 115 g de crème liquide entière
  • fleur de sel
Pour le montage
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée ou une pâte feuilletée maison (recette ici)
  • 50 g de myrtilles (sauvages, surgelées)
  • 40 g de pistaches grillées non salées concassées
  • 1 jaune d’oeuf
La crème d’amande-pistache

Faire torréfier la poudre d’amande 30 min dans un four à 150 °C. Laisser refroidir.

Réaliser un beurre noisette avec 30 g de beurre : le faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il crépite, brunisse légèrement et sente bon la noisette !
Verser le beurre noisette dans le bol du robot et laisser refroidir à température ambiante.


Ajouter les 30 g de beurre restants : attention les 2 sortes de beurre, noisette et pommade, doivent être à la même température.
Equiper le robot de la feuille et mélanger à vitesse moyenne pour foisonner le beurre. Racler régulièrement les bords avec une spatule. Cela prend environ 5 minutes, le mélange doit devenir blanc et crémeux.

Ajouter les graines de la gousse de vanille puis 50 g de sucre glace. Mélanger.

Ajouter 10 g de maïzena puis la poudre d’amandes torréfiée et refroidie. Le mélange devient relativement pâteux et sec.

Verser progressivement l’oeuf battu  puis ajouter 50 g de pâte ou purée de pistaches et une pincée de fleur de sel.

Fouetter 115 g de crème liquide en chantilly. Incorporer cette dernière à la crème amandes-pistaches.

Le montage.

Détailler dans la pâte feuilletée abaissée sur une épaisseur d’environ3-4 mm 2 disques : un de 20 cm de

diamètre et l’autre de 23. Ne pas hésiter à soulever la pâte feuilletée du plan de travail avant de la découper de manière nette avec un couteau bien aiguisé. Cela évite qu’elle les rétracte trop après le découpage.

Poser une feuille de cuisson sur une grille et placer le disque de 20 cm dessus.

Sur le disque de 20 cm, verser la moitié de la crème amande-pistache en laissant au moins 3 cm sur la périphérie.

Parsemer la crème de 40 g de pistaches concassées et de 50 g de myrtilles (pas la peine de les décongeler avant le montage) et la fève ! Elément que bien sûr j’ai oubliée de mettre, bien que je l’avais soigneusement posée à côté de moi lors de la préparation !

Déposer le reste de crème. Vous avez maintenant un joli dôme.

Avec un pinceau, badigeonner le contour de la pâte avec de l’eau pour la soudure. J’ai fait l’erreur d’utiliser un jaune d’oeuf et ce n’est à priori pas la meilleure méthode ce qui pourrait expliquer certains de mes déboires …. que j’expliquerai en fin d’article, suspense !

Déposer le second disque de pâte (le plus grand) et souder le pourtour. Attention : avez-vous mis la fève à l’intérieur ?

Opération un peu délicate à suivre : prendre une seconde grille avec une feuille de cuisson dessus, poser cette grille sur la galette (la feuille de cuisson en contact avec celle-ci) et retourner.

Dorer la surface bien plate avec le jaune d’oeuf et laisser reposer une nuit.

Le lendemain dorer une seconde fois,  rayer la galette et faire un trou au milieu.

Préparer une feuille de cuisson badigeonnée de beurre fondu et saupoudrée de cassonade. Déposer la galette dessus.

Laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180 °.

Cuire à 180° pendant 10 min, baisser à 160° et poursuivre 30 min.

Voici mes déboires,

que je partage car cela peut arriver à tout le monde (si, si) et toutes les galettes ne ressemblent pas forcément à celles d’Instagram, Pinterest… Certaines peuvent être ratées et c’était mon cas. Alors voici comment j’ai “sauvé” ma galette après avoir bien sûr passé au moins 5 minutes à rejeter la faute sur tout et n’importe quoi : le four pas à niveau, la poule qui a pondu l’oeuf, l’amandier, la tempête Eleanor …

Pendant la cuisson, horreur, la crème s’est échappée ! J’ai donc mis la galette dans un moule à manqué avec le papier sulfurisé et essayé de remettre la crème à l’intérieur et la pâte feuilletée par-dessus.
J’ai du ajouter au moins 15 minutes de cuisson supplémentaire à 160 ° car la pâte feuilletée était détrempée.
A la sortie du four, comment dire, c’était loin d’être présentable. L’avantage c’est que j’ai pu mettre la fève que j’avais oublié sans créer plus de dégâts. On voit le côté positif ou on peut…
Il me restait de la pâte feuilletée, dans laquelle j’ai découpé une grande étoile symétrique, qui, bien sûr, s’est rétractée  de manière anarchique à la cuisson et s’est transformé en étoile de mer  ; ainsi que des petites étoiles et des étoiles filantes. Je les ai piquées avec une fourchette (instant défoulage) dorées avec du jaune d’oeuf avec un passage au congélateur d’une dizaine de minutes entre les 2 dorures et avant la cuisson ; puis au four 15 min à 160 °. J’aurais dû les mettre entre 2 plaques pour éviter qu’elles ne lèvent trop.
Pour continuer dans le cache misère, j’ai saupoudré la galette de codineige (sucre glace qui ne fond pas) puis j’ai fixé les étoiles avec un peu de confiture.

Pourquoi ce résultat ?

J’ai soudé au jaune d’oeuf, peut-être vaut-il mieux utiliser de l’eau.

La recette indiquait 280 g de crème pour des disques de pâte de 18 et 20 cm (les miens faisaient 18 et 21 et heureusement !). J’ai trouvé le dôme très haut quand j’ai versé la crème, peut-être y en avait-il trop et celle-ci a poussé la pâte feuilletée. C’est pourquoi je pense que des disques de 20 et 23 cm seraient plus adaptés.

Un problème de cuisson : privilégier une cuisson plus longue ?

En tout cas, je ne désespère pas et promis, je reviens avant fin janvier avec une autre recette de galette des Rois !!

De plus, ne vous arrêtez pas à mes péripéties, le principal c’est que le mélange pistache-myrtille fonctionne très bien, la crème est légère (pas au sens matière grasse bien sûr), fruitée, une goûteuse alternative à la classique crème frangipane ! Lancez-vous avec votre méthode de montage fétiche.

Si vous avez des astuces, conseils, n’hésitez pas à venir les partager, merci !!

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