Bûche aux pommes : Pom’érable

Bûche aux pommes : Pom’érable

Voici une première bûche qui, peut-être, pourrait inspirer ceux et celles en manque d’idée pour les fêtes. Pour changer des traditionnelles bûches au chocolat, vanille, fruits exotiques, je vous propose d’utiliser la pomme, la noix de pécan et le sucre d’érable.

J’ai hésité à publier cette recette car la finition (et la photo) ne lui rend pas justice, mais son goût pomme-caramel-érable méritait d’être mis à l’honneur.

Elle est composée : d’un biscuit moelleux aux noix de pécan et sucre d’érable, d’un croustillant praliné, d’un insert aux pommes caramélisées, d’une mousse au sucre d’érable et de compote de pommes (facultatif).

Vous pouvez acheter du sucre d’érable sur le net ou le faire vous-même. C’est relativement simple, la méthode c’est par ici

Cet entremets peut se réaliser au moins une semaine à l’avance et être laissé au congélateur : le démouler et le placer au réfrigérateur la veille au soir si c’est pour le lendemain midi ou le matin si c’est pour le soir.

Voici une petite idée de rétroplanning :

  • J-5 : le sucre d’érable
  • J-4 : pommes caramélisées
  • J-3 : compote de pommes
  • J-2 : biscuit aux noix de pécan et croustillant praliné
  • J-1 : mousse à l’érable
  • J (ou veille au soir)  : démoulage et décoration

Pour un moule à bûche de volume 1L et son insert. J’ai utilisé le kit Stella del Circo de Silikomart (je me suis inspirée de la bûche “La Canadienne” de Pascal Lac telle que réalisée par C’est ma fournée.)

Les ingrédients

Pour les pommes caramélisées (Christophe Michalak)

  • 3-4 pommes Golden (environ 550 g pelées et découpées)
  • 50 g de miel neutre (acacia)
  • 30 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 45 g de crème liquide entière
  • 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles) ou 4 g en poudre diluée dans 20 g d’eau

Pour la compote de pommes légèrement gélifiée

  • 185 g de compote de pomme maison non sucrée et mixée
  • le jus d’un demi citron
  • 3 g de pectine NH (ou 12g de Vitpris)
  • 5 g de sucre en poudre
  • 2 g de gélatine en feuille (1 feuille) ou 2 g en poudre réhydratée dans 10g d’eau froide

Pour le biscuit moëlleux aux noix de Pécan

  • 120 g de noix de pécan
  • 60 g de jaunes d’oeuf (environ 3)
  • 140 g de blanc d’oeuf (environ 5)
  • 100 g de sucre d’érable
  • 80 g de farine
  • 125 g de chocolat blanc pâtissier (valrhona ivoire)
  • 75 g de beurre demi-sel

Pour le croustillant praliné

  • 50 g de praliné noisette
  • 50 g de pâte ou purée de noisettes
  • 25 g de chocolat au lait pâtissier (ex : Alunga, Cacao Barry ou Jivara, Valrhona …)
  • 50 g de pailleté feuilletée ou crêpes dentelles écrasées
  • 10 g de beurre

Pour la mousse au sucre d’érable (Pascal Lac)

  • 110 g de sucre d’érable
  • 360 g de crème liquide entière
  • 140 g de mascarpone
  • 8 g de gélatine en feuille (4 feuilles) ou 8 g en poudre réhydratée dans 40 g d’eau

Pour la finition

  • pomme Granny Smith
  • nappage neutre (recette ici)
  • poudre dorée

La gélatine en poudre peut être préparée à l’avance. Pour cette recette, vous pouvez réaliser en une seule fois toute la masse gélatine nécessaire.
Dans un bocal hermétique, mélanger 15 g de gélatine en poudre dans 75 g d’eau. Fermer et réserver au réfrigérateur. Vous n’aurez plus qu’à utiliser la masse gélatine au fur et à mesure.

Première étape : les pommes caramélisées

Préparer la gélatine : soit on mélange 4 g en poudre dans 20 g d’eau froide, soit 4 g en feuille (2 feuilles) réhydratée dans de l’eau froide, soit 24 g de masse gélatine.

 

Peler et découper les pommes en cubes d’environ 5 mm de côté (j’ai obtenu 550 g).
Dans une grande poêle ou sauteuse, faire fondre 30 g de beurre (demi-sel) et 50 g de miel d’acacia. Ajouter les pommes et laisser cuire quelques minutes : les pommes doivent juste s’attendrir sans colorer.

 

Dans une grande casserole, faire un caramel à sec avec 100 g de sucre : verser le sucre en 3 fois, dès que le premier tiers est fondu, ajouter le second tiers, puis le troisième. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
Faire chauffer 45 g de  crème et la verser en plusieurs fois, hors du feu, sur le caramel. Bien mélanger et si besoin remettre à chauffer pour dissoudre les morceaux de sucre restant.
Hors du feu, ajouter la gélatine (essorée si elle est en feuille) et mélanger.
Ajouter les cubes de pommes et enrober les de caramel avec une maryse.
Verser dans le moule à insert, bien tasser pour obtenir une épaisseur d’environ 2 cm. Vous aurez probablement trop de pommes caramélisées.

L’épaisseur de l’insert est à adapter à la hauteur de la bûche finale. Ici, le moule a environ une hauteur de 6 cm que j’ai réparti ainsi :
– 2 cm de biscuit-croustillant
– 1 cm de mousse
– 2 cm de pommes caramélisées
– 1 cm de mousse

Placer l’insert au congélateur.

Deuxième étape : la compote de pommes gélifiée

Cette étape est facultative car la compote m’a servi à remplir les sphères incluses dans le kit.
Ici, je ne vous donne pas de recette de compote ni de poids de pommes. Il suffit d’avoir 185 g de compote de pommes maison, sans sucre et bien lisse (à défaut, une compote du commerce que l’on trouve en bocal en verre).

Préparer la gélatine : soit on mélange 2 g en poudre dans 10 g d’eau froide, soit 2 g en feuille (1 feuille) réhydratée dans de l’eau froide, soit 12 g de masse gélatine.
Faire chauffer 185 g de compote avec le jus d’un demi citron.
Mélanger ensemble 3 g de pectine NH (ou 12 g de Vitpris) avec 5 g de sucre (vive la balance de précision que je ne peux que vous conseiller d’acheter ou de vous faire offrir).
Lorsque la compote bout, ajouter le mélange pectine-sucre et porter à nouveau à ébullition.
Ajouter la gélatine (essorée pour celle en feuille), mélanger et mixer pour éviter que des morceaux de gélatine ne vagabondent dans la compote.
Verser dans les petites sphères et congeler.

Troisième étape : le croustillant praliné et le biscuit moëlleux pécan érable

Faire fondre 10 g de beurre et 30 g de chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes. Le mélange doit être à environ 45 °.
Y ajouter 50 g de praliné noisette, 50 g de pâte ou purée de noisettes puis 50 g de crêpes dentelles écrasées.
Retourner le moule principal et étaler finement le croustillant dans le renfoncement.

Laisser le croustillant au réfrigérateur et pendant ce temps, réaliser le biscuit moëlleux. (je sais j’insiste sur “moelleux” mais vous verrez ….)

Torréfier 120 g de noix de pécan pendant 20 min dans un four a 150 °, concasser-les.
Dans le bol du robot muni du fouet, battre 60 g de jaunes d’oeuf avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde (dans ce cas y aller très progressivement), 125 g de chocolat blanc et 75 g de beurre.
Monter 140 g de blancs d’oeufs en neige, pas trop fermes, simplement mousseux.
Tamiser 80 g de farine. L’ajouter au mélange jaunes-sucre.
Ajouter le chocolat blanc fondu et les noix de pécan torréfiées.
Incorporer les blancs en neige.
Verser dans un moule adapté à votre moule à bûche, sur environ 2 cm d’épaisseur. J’ai mis directement dans le moule principal du kit et le surplus de pâte dans 5 mini moules à cake.

Préchauffer le four à 170° et enfourner 15-20 min.
Démouler et poser sur une grille.
Déposer le croustillant praliné sur le biscuit encore chaud (dans le renfoncement) et retourner pour avoir le croustillant en-dessous.
Lorsque c’est suffisamment froid, découper le biscuit pour que celui-ci soit plus petit que le moule : on doit pouvoir avoir environ 5 mm de vide entre le biscuit et le moule pour laisser de la place à la mousse. Si besoin, détailler dans la hauteur.
Réserver au congélateur.

Quatrième étape : la mousse au sucre d’érable

Préparer la gélatine : soit on mélange 8 g en poudre dans 40 g d’eau froide, soit 8 g en feuille (4 feuilles) réhydratée dans de l’eau froide, soit 48 g de masse gélatine.
Si les cristaux de sucre d’érable sont trop gros, mixer-les pour obtenir une poudre assez fine qui puisse se dissoudre facilement dans la crème.
Faire tiédir, surtout pas bouillir, 80 g de crème liquide et y ajouter la gélatine. Bien mélanger.
Dans le bol du robot muni du fouet monter 140 g de mascarpone, 280 g de crème liquide et 110 g de sucre d’érable en chantilly, pas trop ferme : commencer à vitesse lente et augmenter la vitesse progressivement.
Incorporer avec une maryse le mélange crème liquide-gélatine qui doit être tiède (environ 40°). Finir de mélanger doucement avec un fouet large.

Mettre en poche et réserver au réfrigérateur

Cinquième étape : le montage

Verser environ les 2/3 de la mousse dans le moule et faire remonter la mousse avec une spatule le long des parois. Tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser d’éventuelles bulles d’air.
Ajouter l’insert pommes caramélisées.
Ajouter la moitié de la mousse restante (il faut recouvrir l’insert et combler le vide autour).
Tapoter le moule sur le plan de travail.

 

Déposer le biscuit-croustillant et combler avec de la mousse autour si nécessaire.
Tapoter le moule.
Réserver au congélateur.

Sixième étape : la finition (promis, après c’est fini !)

Démouler l’entremet.

J’ai laissé l’entremet avec une finition “brute” : pas de flocage, pas de glaçage. Je n’ai jamais réalisé de flocage et je ne voulais pas m’y risqué (bizarrement, je n’avais pas envie de repeindre la cuisine). Quant au glaçage, le moule que j’ai utilisé ne s’y prête pas car il a un renfoncement sur le dessus.

Réaliser une brunoise avec une pomme Granny Smith. Verser les dés de pommes dans de l’eau froide citronnée.
Egoutter et déposer sur l’entremet.

Démouler les sphères de compote et les napper de nappage neutre : j’ai plongé les sphères directement dans un verre rempli de nappage tiédi mélangé à de la poudre dorée puis je les ai sorties en m’aidant d’une fourchette et les ai déposées sur l’entremets.

J’ai malheureusement fait l’erreur de ne pas “tapoter” ou soulever puis laisser retomber le moule pendant le montage pour chasser les bulles d’air. Ma mousse n’a donc pas une finition très nette. Pour cacher cela, j’ai disposé des lamelles de pommes aux endroits les plus moches…

 

 

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