Mouillettes au chocolat

Mouillettes au chocolat

Une envie de chocolat, des coquetiers qui traînent dans le placard attendant patiemment des oeufs pondus il y a moins de 4 jours ? Alors, on ne cherche plus, cette recette sera parfaite.

Par contre, stop à la précipitation, cette recette bien que peu compliquée demande un peu de préparation et de réfrigération.

J’ai trouvé cette recette dans le magasine Fou de Pâtisserie n°25 (septembre-octobre 2017). Elle est réalisée par Nicolas Cloiseau, chef de La Maison du Chocolat, d’où les chocolats utilisés proviennent.

Les pourcentages de cacao n’étant pas indiqués, j’ai appelé mon ami Google pour avoir toutes ces précisions.

La liste des ingrédients qui suit est celle du magasine avec entre parenthèse le chocolat que j’ai utilisé. Et oui, je n’avais pas une grande envie de commander du chocolat juste pour cette recette alors j’ai fait avec ce que j’avais sous la main, principalement du chocolat de la marque Cacao Barry.


Temps de repos 3h30

Les ingrédients :

Pour les mouillettes

  • 125 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 25 g de chocolat noir Akosombo, 68 % (Cacao Barry Venezuela)
  • 20 g d’oeuf (environ 1/2 oeuf)
  • 120 g de farine
  • 60 g de poudre noisettes torréfiées
  • 20 g de cacao non sucré
  • 100 g de crêpes dentelles écrasées

Pour la pâte à tartiner

  • 50 g de sucre
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 150 g de crème liquide 33%
  • 150 g de lait
  • 0,5 g de sel
  • 200 g de chocolat noir Kuruba, 60 % (Cacao Barry Inaya)
  • 50 g de chocolat noir Akosombo, 68 % (Cacao Barry Venezuela)
  • 15 g de chocolat noir, Coro, 100% (tablette de chocolat 100% achetée en magasin bio, le Moulin des Moines)
  • 40 g de chocolat lait Monsera, (Cacao Barry, Alunga)
  • 25 g de sirop d’agave

*Je pense qu’on peut simplifier la recette en utilisant un seul chocolat noir pour remplacer les chocolats Kuruba, Akosombo, Coro (par exemple Valrhona Caraïbes ou un autre chocolat noir pâtissier) et un chocolat au lait pâtissier tel que Valrhona Jivara.

Première étape : les mouillettes qui nécessitent un temps de réfrigération d’environ 2h30.

Dans le bol du robot muni de la feuille, travailler 125 g de beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajouter 80 g de sucre glace et 1 g de sel.
Ajouter 20 g d’oeuf battu.
Faire fondre 25 g de chocolat et l’ajouter au mélange.
Faire torréfier la poudre noisette 15 min dans un four à 150°C.
Tamiser ensamble 120 g de farine, 60 g de poudre de noisettes et 20 g de cacao (je ne l’ai pas fait).
Ajouter au mélange beurre-chocolat, les poudres et les crêpes dentelles écrasées.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 15×35 cm et de 8 mm d’épaisseur.

Réserver au réfrigérateur 2h30.

Deuxième étape : la pâte à tartiner.

Dans un saladier, mélanger tous les chocolats concassées.
Peser votre casserole à vide et noter le nombre obtenu. (attention exercice de mathématiques à suivre ….)
Dans une casserole, faire chauffer 150 g de lait, 150 g de crème liquide et le quart de gousse de vanille. Ne pas faire bouillir.
En même temps, réaliser un caramel à sec blond avec 50 g de sucre.
Hors du feu, ajouter le lait et la crème à la vanille et mélanger à l’aide d’une Maryse. Faire chauffer à petite ébullition pour bien dissoudre le caramel.
Peser la casserole, soustraire son poids que vous avez noté (si, si, souvenez-vous sur ce petit bout de papier qui doit traîner sur la plan de travail, dans votre poche, dans votre tablier ou ….déjà jeté à la poubelle !!).
On a donc le poids de la crème au caramel. Ajouter, si nécessaire, de la crème liquide pour obtenir 350 g de crème au caramel.
Ajouter 0,5 g de sel et porter à ébullition.
Verser ce mélange chaud sur les chocolats et laisser fondre 2 minutes sans y toucher.
Emulsionner à l’aide d’un fouet par petits cercles concentriques.
Ajouter 25 g de sirop d’agave (je n’en avais pas, j’ai utilisé 25 g de miel d’acacia).

Mettre dans les coquetiers et placer au réfrigérateur 1 heure.

Avec ces proportions, j’ai rempli 6 petits coquetiers et un pot à confiture. Si la pâte à tartiner est trop dure, quelques secondes au micro-ondes suffisent pour lui redonner une texture parfaite.

Troisième étape : la cuisson des mouillettes

 

Préchauffer le four à 150°.
Découper le rectangle de pâtes en de petits rectangles de 1 cm par 7,5 cm.
Déposer les sur une feuille de cuisson et enfourner pendant 10 min. (La pâte s’étale très peu à la cuisson)

Je n’ai pas cuit toutes les mouillettes. J’ai conservé les bâtonnets au congélateur pour les cuire au fur et à mesure des envies. Le pot de pâte à tartiner attend sagement au réfrigérateur.

Dernière étape : le décor.

Selon la recette : tempérér 150 g de chocolat au lait (Monsera) à 29/30° et  150 g de chocolat noir (Akosombo, 68%) à 31/32°.
Réaliser deux cornets et décorer les mouillettes en les balayant avec les chocolats.

Ce que j’ai fait :
Réaliser deux cornets et les remplir d’environ 30 g de chocolat noir pour l’un et lait pour l’autre. Faire chauffer quelques secondes au micro-onde jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Décorer les mouillettes.

Bon appétit !!

 

 

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