Tarte Dulcey Passion de Noël

Tarte Dulcey Passion de Noël

Pour être honnête, cette tarte aurait pu aussi s’appeler Tarte Dulcey Passion de Pâques, d’anniversaire, du teatime du dimanche, du goûter du mercredi …

Bref, vous l’aurez compris toutes les occasions sont bonnes pour la réaliser !

Cette recette est celle de Sébastien Bouillet paru dans le Fou de Pâtisserie n°22 (mars-avril 2017). Le seul mystère que je ne parviens pas à élucider est pourquoi je ne l’ai pas réaliser avant.

Je n’ai rien modifié à la recette (uniquement les quantités pour s’adapter à mon moule à tarte de 30 cm de diamètre). Et c’était juste parfait !

Cette recette peut s’étaler sur plusieurs jours.

Voici une idée de rétroplanning (bien que je vous conseille vivement de lire la recette en entier avant de commencer) :

  • J-4 ou avant : crémeux passion à conserver en poche au congélateur
  • J-3 ou avant : crémeux Dulcey à conserver en poche au congélateur
  • J-2 : pâte sucrée à conserver au réfrigérateur
  • J-1 : fonçage du moule à tarte à conserver au réfrigérateur, réalisation du disque de chocolat Dulcey. Sortir du congélateur les 2 crémeux.
  • J : cuisson, duja noisette et montage

Si vous voulez réaliser le Dulcey vous-même au lieu de l’acheter, la recette c’est par ici ! Dans ce cas il peut être fait une semaine ou plus en avance.

Sans plus attendre, voici la recette ! (pour un moule à tarte de 30 cm)

Imprimer la recette
Tarte Dulcey Passion de Noël
tarte Dulcey passion
Keyword recette
Temps de Cuisson 30 minutes
Portions
Ingrédients
Crémeux passion
Crémeux Dulcey
Pâte sucrée
Disque de chocolat Dulcey
Duja noisettes
Keyword recette
Temps de Cuisson 30 minutes
Portions
Ingrédients
Crémeux passion
Crémeux Dulcey
Pâte sucrée
Disque de chocolat Dulcey
Duja noisettes
tarte Dulcey passion
Instructions
Le crémeux passion (au moins la veille)
  1. Mélanger le sucre et la fécule de maïs.
  2. Ajouter les oeufs, les jaunes d'oeuf et les grains des gousses de vanille. Mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement dissous.
  3. Verser la purée de passion.
  4. Verser ce mélange dans une casserole et cuire à feu doux-moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe (à une température d'environ 85°C).
  5. Mettre la préparation dans un plat à gratin pour le refroidir rapidement. Dès que le mélange est à 40°C, ajouter le beurre pommade et mixer.
  6. Mettre dans une poche avec une douille de 10 et conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Le crémeux Dulcey
  1. Dissoudre la gélatine en poudre dans l'eau. Conserver au frais pendant au moins 20 minutes.
  2. Faire fondre le Dulcey au bain marie et y ajouter le miel ou du sirop de glucose.
  3. Chauffer le lait jusqu'à ébullition et y ajouter la gélatine.
  4. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant avec un fouet ou une spatule. Essayer de bien former un noyau élastique. Mixer avec un mixeur plongeant.
  5. Ajouter la crème liquide et mixer avec le mixeur plongeant.
  6. Réserver dans une poche (nul besoin de douille) et conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
La pâte sucrée (au minimum la veille)
  1. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade et le sucre glace.
  2. Ajouter le sel et les oeufs.
  3. Verser la farine tamisée et mélanger. Ne pas insister. Il faut mélanger à "80 %", c'est à dire que la farine n'a pas besoin d'être complètement incorporée.
  4. Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Racler les bords du bol pour récupérer la farine non incorporée. Fraiser avec la paume des mains 2-3 fois et former une boule.
  5. Aplatisser cette boule en un carré d'environ 3 cm d'épaisseur. Filmer ou mettre dans un plat hermétique et conserver au réfrigérateur au moins une nuit.
Cuisson de la pâte
  1. Etaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm.
  2. Foncer le moule ou le cercle à tarte, préalablement graissé, en faisant bien remonter les bords pour que celle-ci ne s'affaisse pas trop pendant la cuisson. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
  3. Préchauffer le four à 160°.
  4. Déposer du papier cuisson sur le fond de tarte et des billes ou haricots de cuisson.
  5. Enfourner pendant 15 minutes, enlever le papier et les billes de cuisson, et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. La pâte doit être cuite.
  6. Dès que cela est possible, démouler le fond de tarte.
  7. Si besoin, râper avec une râpe microplane (celle pour zester les citrons) le bord de la tarte pour avoir une finition régulière et une même hauteur sur tout le pourtour.
Le Duja noisettes
  1. Pendant la cuisson du fond de tarte, faire griller les noisettes (160°C, 15 minutes). Laisser refroidir. Enlever la peau en frottant les noisettes sur une grille ou sur un torchon.
  2. Mixer les noisettes et le sucre le plus finement possible.
  3. Ajouter le chocolat blanc fondu, le beurre pommade, le sel et les crêpes dentelles écrasées.
Le disque de chocolat Dulcey
  1. Faire fondre au bain-marie 200 g de Dulcey à environ 45 °C.
  2. Ajouter les 100 g restants et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit à 27 °C.
  3. Réchauffer au bain-marie ou au micro-onde jusqu'à atteindre une température de 29°C.
  4. Etaler le chocolat entre 2 feuilles de rhodoïd ou de silicone sur une épaisseur d'environ 2 mm. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, détailler un cercle de 28-29 cm (il doit être plus petit que votre moule à tarte car la pâte se rétracte à la cuisson). Réserver au réfrigérateur.
Le montage
  1. Etaler sur le fond de tarte cuit, le duja noisettes.
  2. Déposer le crémeux Dulcey à l'aide de la poche et étaler avec une petite spatule coudée par exemple.
  3. Déposer délicatement le disque de chocolat. Si ce dernier se brise, pas de panique, les fissures pourront être masquées par le crémeux Passion.
  4. Pocher des boules de crémeux passion sur le disque.
    tarte Dulcey passion
Notes

Pour simplifier certaines étapes, il est possible d'utiliser de la purée de noisettes (dénichable en magasin bio) à la place des noisettes mixées. De plus le disque de chocolat peut être remplacé par des éclats de chocolat ou par une tablette de chocolat Dulcey dont les brisures pourront être posées entre les boules de crémeux passion.

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