Succès à la vanille
Portions
8personnes
Temps de Cuisson
1h
Portions
8personnes
Temps de Cuisson
1h
Ingrédients
le succès aux noisettes
la crème pâtissière
la meringue italienne
la crème mousseline
la croquine noisettes
Instructions
  1. Préchauffer le four à 150 °. Etaler 350 de noisettes sur une ou deux plaques et enfourner une vingtaine de minutes. Frotter les noisettes avec un torchon ou sur un tamis pour enlever le maximum de peau. Prélever 100 g de noisettes et les réduire en poudre (on peut bien sûr utiliser de la poudre de noisettes déjà prête). Réserver les noisettes restantes pour les croquines noisettes.
Le succès noisette
  1. Préchauffer le four à 150 °.
  2. Monter les blancs d’oeuf avec 1 cs de sucre en commençant à faible vitesse et en augmentant progressivement. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter le restant de sucre et continuer à fouetter pendant 2 minutes.
  3. Mélanger ensemble la poudre de noisettes, le sucre glace et les brisures de meringues (facultatif). Incorporer ce mélange aux blancs d’oeufs en neige avec une maryse.
  4. Placer la préparation dans une poche et pocher 2 disques de 20 cm et soit un troisième disque ou des petites boules pour réaliser la déco par exemple.
  5. Faire cuire pendant environ 1 heure.
La crème pâtissière
  1. Porter le lait à ébullition. Eteindre le feu et y faire infuser les grains de vanille et la gousse pendant une vingtaine de minutes.
  2. Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit parfaitement dissous. Ajouter la fécule de maïs.
  3. Chauffer à nouveau le lait et le verser sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole et chauffer à feu moyen, maintenir une petite ébullition pendant 2 minutes en mélangeant constamment.
  4. Réserver la crème pâtissière au frais.
La crème au beurre
  1. Le beurre doit être très mou. Mais surtout, ne le faîtes pas ramollir au micro-ondes. Préparer un bain-marie.
  2. Dans le bol du robot, déposer le beurre mou et 275 g de crème pâtissière. Poser ce bol sur le bain-marie et fouetter ensemble le beurre et la crème. Dès que le beurre est incorporé, retirer du bain-marie, ajouter les grains des 2 gousses de vanille et poursuivre au robot 5 minutes.
La meringue italienne
  1. Faire chauffer 120 g de sucre et l’eau, jusqu’à atteindre 120°.
  2. Pendant la cuisson du sucre, monter les blancs d’oeufs en neige avec 5g de sucre. Les blancs doivent être mousseux, pas trop fermes.
  3. Dès que le sirop est prêt, mettre le robot sur vitesse élevée et verser le sirop sur les blancs. Continuer jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
La crème mousseline
  1. Incorporer à la maryse, la meringue italienne à la crème au beurre. Avec le robot muni du fouet, mélanger à vitesse moyenne pendant au moins 10 minutes pour obtenir une crème la plus aérée possible.
Les croquines noisettes
  1. Préchauffer le four à 170°. Concasser les noisettes.
  2. Dans une casserole, mélanger la vanille, la cannelle, le sucre, les noisettes et les blancs d’oeuf.
  3. Chauffer cette préparation à feu moyen jusqu’à atteindre une température de 70°.
  4. Déposer des petits tas de 3 cm sur une feuille silicone ou du papier cuisson. Espacer les tas car cela s’étale beaucoup à la cuisson. Enfourner pendant 20 minutes. Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de les décoller.
Le montage
  1. Utiliser en cercle haut de 20 cm de diamètre ou un moule à manqué de même dimension. Déposer dans le fond du moule un disque de rhodoïd ou poser le cercle sur une feuille silicone. Chemiser les bords intérieurs du moule ou du cercle avec une bande de rhodoïd (que l’on peut coller avec de l’huile appliquée au pinceau sur les bords du moule).
  2. Si besoin recouper les disques de succès aux dimensions de votre moule.
  3. Déposer un disque de biscuit au fond du moule et pocher dessus les 2/3 de la crème mousseline. Déposer le second disque. Etaler une fine couche de crème pour masquer le biscuit.
  4. Réserver au frais une vingtaine de minutes.
  5. Décercler et si besoin, étaler une couche de crème sur les contours des gâteau pour pouvoir y coller les croquines noisettes.
  6. Pour la déco : pocher des boules de crème mousseline, des noisettes caramélisées, des restes de biscuit succès entiers ou râpés, une chantilly au praliné ….
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