Succès à la vanille

Succès à la vanille

Nul besoin d’une galette des rois pour cacher une fève, ce succès à la vanille fera très bien l’affaire !

Entre deux biscuits succès aux noisettes se cache une merveilleuse crème mousseline à la vanille. Cette recette est tirée du Fou de pâtisserie n°26 (novembre-décembre 2017) et est de Christophe Felder.

J’ai fait très peu de modifications. J’ai torréfié les noisettes et j’ai utilisé du sucre muscovado dans la crème pâtissière.

Pour être totalement honnête, j’ai hésité à publier cette recette car la crème mousseline a bien failli ne pas voir le jour ! Mais, mes mésaventures pourront peut-être servie à certains d’entre vous qui, comme moi, raterait leur crème.

Après la recette, vous trouverez une description de mon ratage et de mon rattrapage !

Une idée de rétroplanning :

  • J-3 : les biscuits succès à conserver dans une boite hermétique
  • J-2 : les croquines noisettes
  • J-1 : la crème mousseline et le montage
  • J : la déco
Imprimer la recette
Succès à la vanille
Temps de Cuisson 1 h
Portions
personnes
Ingrédients
le succès aux noisettes
la crème pâtissière
la meringue italienne
la crème mousseline
la croquine noisettes
Temps de Cuisson 1 h
Portions
personnes
Ingrédients
le succès aux noisettes
la crème pâtissière
la meringue italienne
la crème mousseline
la croquine noisettes
Instructions
  1. Préchauffer le four à 150 °. Etaler 350 de noisettes sur une ou deux plaques et enfourner une vingtaine de minutes. Frotter les noisettes avec un torchon ou sur un tamis pour enlever le maximum de peau. Prélever 100 g de noisettes et les réduire en poudre (on peut bien sûr utiliser de la poudre de noisettes déjà prête). Réserver les noisettes restantes pour les croquines noisettes.
Le succès noisette
  1. Préchauffer le four à 150 °.
  2. Monter les blancs d'oeuf avec 1 cs de sucre en commençant à faible vitesse et en augmentant progressivement. Lorsqu'ils sont fermes, ajouter le restant de sucre et continuer à fouetter pendant 2 minutes.
  3. Mélanger ensemble la poudre de noisettes, le sucre glace et les brisures de meringues (facultatif). Incorporer ce mélange aux blancs d'oeufs en neige avec une maryse.
  4. Placer la préparation dans une poche et pocher 2 disques de 20 cm et soit un troisième disque ou des petites boules pour réaliser la déco par exemple.
  5. Faire cuire pendant environ 1 heure.
La crème pâtissière
  1. Porter le lait à ébullition. Eteindre le feu et y faire infuser les grains de vanille et la gousse pendant une vingtaine de minutes.
  2. Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit parfaitement dissous. Ajouter la fécule de maïs.
  3. Chauffer à nouveau le lait et le verser sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole et chauffer à feu moyen, maintenir une petite ébullition pendant 2 minutes en mélangeant constamment.
  4. Réserver la crème pâtissière au frais.
La crème au beurre
  1. Le beurre doit être très mou. Mais surtout, ne le faîtes pas ramollir au micro-ondes. Préparer un bain-marie.
  2. Dans le bol du robot, déposer le beurre mou et 275 g de crème pâtissière. Poser ce bol sur le bain-marie et fouetter ensemble le beurre et la crème. Dès que le beurre est incorporé, retirer du bain-marie, ajouter les grains des 2 gousses de vanille et poursuivre au robot 5 minutes.
La meringue italienne
  1. Faire chauffer 120 g de sucre et l'eau, jusqu'à atteindre 120°.
  2. Pendant la cuisson du sucre, monter les blancs d'oeufs en neige avec 5g de sucre. Les blancs doivent être mousseux, pas trop fermes.
  3. Dès que le sirop est prêt, mettre le robot sur vitesse élevée et verser le sirop sur les blancs. Continuer jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante.
La crème mousseline
  1. Incorporer à la maryse, la meringue italienne à la crème au beurre. Avec le robot muni du fouet, mélanger à vitesse moyenne pendant au moins 10 minutes pour obtenir une crème la plus aérée possible.
Les croquines noisettes
  1. Préchauffer le four à 170°. Concasser les noisettes.
  2. Dans une casserole, mélanger la vanille, la cannelle, le sucre, les noisettes et les blancs d'oeuf.
  3. Chauffer cette préparation à feu moyen jusqu'à atteindre une température de 70°.
  4. Déposer des petits tas de 3 cm sur une feuille silicone ou du papier cuisson. Espacer les tas car cela s'étale beaucoup à la cuisson. Enfourner pendant 20 minutes. Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de les décoller.
Le montage
  1. Utiliser en cercle haut de 20 cm de diamètre ou un moule à manqué de même dimension. Déposer dans le fond du moule un disque de rhodoïd ou poser le cercle sur une feuille silicone. Chemiser les bords intérieurs du moule ou du cercle avec une bande de rhodoïd (que l'on peut coller avec de l'huile appliquée au pinceau sur les bords du moule).
  2. Si besoin recouper les disques de succès aux dimensions de votre moule.
  3. Déposer un disque de biscuit au fond du moule et pocher dessus les 2/3 de la crème mousseline. Déposer le second disque. Etaler une fine couche de crème pour masquer le biscuit.
  4. Réserver au frais une vingtaine de minutes.
  5. Décercler et si besoin, étaler une couche de crème sur les contours des gâteau pour pouvoir y coller les croquines noisettes.
  6. Pour la déco : pocher des boules de crème mousseline, des noisettes caramélisées, des restes de biscuit succès entiers ou râpés, une chantilly au praliné ....

Voici le moment tant attendu : le récit du ratage !!

En fait, ce fût simplement une mésaventure culinaire classique, la crème a tranché lors du mélange beurre-crème pâtissière (facilement récupérable) et ensuite lors de l’ajout de la meringue italienne. A ce moment-là, je me suis vraiment dit que ce gâteau des rois d’anniversaire ne verrait probablement jamais l’assiette de service mais en même temps il m’était difficilement envisageable de tout jeter à la poubelle !

Lorsque le mélange beurre et crème pâtissière a commencé à devenir granuleux, j’ai chauffé le mélange à l’aide d’un chalumeau de cuisine placé à l’extérieur du bol . Le robot doit toujours être en action et il ne faut pas trop insister pour ne pas faire fondre le beurre.

Lorsque, suite à l’ajout de la meringue, le mélange à tranché, j’ai d’abord essayé de refroidir le mélange en le plaçant au congélateur car je ne voulais pas le chauffer sous peine de liquéfier la meringue. Cela n’a pas du tout marché…J’ai donc tenté l’opération de la dernière chance : le micro-ondes pendant une minute. Les grains ont disparu mais, bien sûr, la légèreté de la meringue aussi. J’ai donc remis le robot en marche avec le fouet et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème proche de la consistance de la chantilly. Je pensais être sauvée !

Ce n’est pas la texture qui m’a gênée mais le goût beaucoup trop sucré. Il fallait donc trouver un moyen de désucrer et d’être sûre que la crème tienne. Solution : 150 g de crème liquide entière dans laquelle j’ai ajouté 3 g de gélatine en poudre diluée dans 18g d’eau (ou une feuille et demi de gélatine réhydratée). Si vous aussi, vous en êtes à ce stade, chauffer 20 g de crème liquide dans laquelle vous faites dissoudre la gélatine. Ajouter la crème liquide restante froide. Conserver au réfrigérateur. Fouetter pour obtenir une chantilly et l’incorporer à votre “pseudo” crème mousseline.

Et le résultat dans tout ça : un gâteau très vanillé, léger et pas trop sucré. La crème était vraiment bonne avec une bonne tenue ! Ouf, anniversaire sauvé !!

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