Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée

Bonne année et meilleurs voeux !

Après les réjouissances de fin d’année, il est temps de penser au prochain rendez-vous pâtissier : l’Epiphanie et ses traditionnelles galettes des rois ou brioches selon les régions.

Pour prendre un peu d’avance et pour celles et ceux qui voudraient se lancer dans la confection d’une galette des rois de A a Z, voici une recette de pâte feuilletée inversée.

Les avantages de la recette que je vous propose sont qu’elle est assez simple à réaliser, la pâte est souple, ne colle pas et est facile à travailler. L’inconvénient est qu’il faut s’y prendre au moins 4 jours avant de l’utiliser …mais chaque jour, l’opération à effectuer ne vous prendra que 10 minutes. Donc, si vous souhaitez réaliser une galette pour le week-end, commencez la pâte le mardi !

Pour une pâte feuilletée, les ingrédients choisis ont une grande importance. Il vous faudra de la farine T55 et T45 ainsi que du beurre de tourage,  à défaut du beurre doux (c’est ce que j’ai utilisé).

Alors 1, 2, 3, prêts …. feuilletez !!

 

 

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Pâte feuilletée inversée
Portions
kg de pâte
Ingrédients
Beurre manié
Détrempe
Portions
kg de pâte
Ingrédients
Beurre manié
Détrempe
Instructions
Beurre manié
  1. Mélanger 110 g de farine T55, 110 g de farine T45 et 450 g de beurre pommade dans le bol du robot muni de la feuille, jusqu'à ce que le mélange soit juste homogène. Ne pas insister.
  2. Etaler la pâte en carré, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Détrempe
  1. Dissoudre 10g de fleur de sel dans 90 g d'eu et 1,5 g de vinaigre blanc. Verser dans le bol du robot, l'eau vinaigrée salée, 210 g de farine T55 et 70 g de beurre pommade. Mélanger avec la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, sans insister.
  2. Etaler la pâte en un carré d'environ 15x15cm. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Assemblage des 2 pâtes
  1. Au bout de ces 2 heures, sortir le beurre manié et le laisser à température ambiante une dizaine de minutes. La détrempe et le beurre manié doivent avoir la même consistance.
  2. Fariner avec parcimonie le plan de travail. Etaler le beurre manié en un rectangle d'environ 32x16 cm. Ne pas hésiter à enlever le surplus de farine sur la pâte avec un pinceau.
  3. Poser le carré de détrempe au milieu du rectangle de beurre manié. Rabattre les 2 côtés de beurre manié sur la détrempe sans les superposer.
Tours portefeuille
  1. Etaler la pâte en un grand rectangle (20x50). Réaliser un premier tour simple : plier la pâte en 3. Tourner la pâte d'un quart de tour et recommencer l'opération : étaler en rectangle et un second tour simple. Laisser reposer une journée.
  2. Réaliser à nouveau ces 2 tours simples 4 fois supplémentaires en laissant reposer une journée tous les 2 tours. Lorsque vous en êtes au 2 derniers tours, laissez reposer au moins une heure avant d'utiliser la pâte feuilletée.
Notes

Rapidement (après les 2 premiers tours), il n'est quasiment plus nécessaire de fariner le plan de travail. Si vous le farinez, pensez à enlever le maximum de farine sur la pâte avec un pinceau.



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