Pâte à choux

Pâte à choux

Une recette de base à avoir sous la main : celle des choux. (Recette de Philippe Conticini)

Le croustillant ou craquelin permet d’avoir des choux, certes un peu moins gonflés, mais avec une jolie forme et une texture craquante. Pour celui-ci, vous pouvez utiliser de la cassonade ou du sucre complet type rapadura, muscovado …

Il est possible de congeler le surplus de pâte à choux crue directement en petits tas sur une plaque ou dans des moules mini demi-sphères. N’oubliez pas de les placer dans un sachet ou dans une boîte hermétique, au congélateur, pour éviter que le dessus des choux ne “cuisent” sous l’action du froid.

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Choux ou éclairs
Plat Dessert
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Portions
choux
Ingrédients
La pâte à choux
Le croustillant
Plat Dessert
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Portions
choux
Ingrédients
La pâte à choux
Le croustillant
Instructions
Le croustillant
  1. Commencer par le croustillant car il doit être mis au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
  2. Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre mou, la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
  3. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler cette pâte sur une épaisseur d'environ 2 mm.
  4. Réserver au congélateur.
La pâte à choux
  1. Tamiser la farine.
  2. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, la fleur de sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition et retirer du feu dès que le beurre est fondu.
  3. Ajouter, hors du feu et en une seule fois, la farine. Bien mélanger.
  4. Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher en tournant la panade pendant environ 3 minutes.
  5. Verser cette pâte dans le bol du robot et mélanger à vitesse moyenne avec le fouet.
  6. Dès que la pâte n'émet plus de vapeur, ajouter petit à petit les oeufs préalablement battu.
  7. Avant d'avoir tout versé, il faut régulièrement vérifier si la pâte est prête. Pour cela, stopper le robot et tracer un sillon d'environ 2 cm dans la pâte avec une spatule. Si celle-ci se referme, la pâte est prête, sinon continuer d'ajouter de l'oeuf.
  8. Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse 10. Faire des petits tas d'environ 3-4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou une feuille silicone. Il est possible d'utiliser une douille cannelée ou à petits fours PF pour obtenir un effet strié. Cette dernière est recommandée pour réaliser des éclairs.
  9. Sortir le croustillant du congélateur et découper à l'aide d'un emporte pièce des disques d'un diamètre légèrement inférieur à celui des choux. Déposer le croustillant sur les tas de pâte.
  10. Préchauffer le four à 180°, en statique et non en chaleur tournante. Enfourner pour environ 30 minutes. Les choux ou éclairs doivent être bien dorés et ils ne doivent pas collés à la feuille de cuisson. Si c'est le cas, poursuivre la cuisson.
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