Gâteau damier chocolat noisettes

Gâteau damier chocolat noisettes

Ce gâteau a tout : du moêlleux, du chocolat, plaisant à réaliser. Succès garanti pour le goûter ou une fête d’anniversaire. En effet son format permet de laisser libre cours à son imagination et, de plus, il cache un beau décor damier à l’intérieur !

Voici donc la recette d’un des gâteaux que je préfère réaliser.

Il vaut mieux le réaliser une journée à l’avance  et le mettre au congélateur pour pouvoir bien réaliser le glaçage. Pour le déguster au goûter, on peut réaliser le glaçage et le décor le matin ou la veille au soir, laisser le gâteau au réfrigérateur et le sortir environ 2 heures avant de le servir.

La recette paraît très longue mais le décor est optionnel. Cependant, je ne vais pas vous mentir, il faut un peu d’organisation car il y a 2 gâteaux à réaliser, une ganache et un glaçage. Vous pouvez réaliser le damier non glacé plusieurs jours à l’avance et le garder au congélateur jusqu’au moment de verser le glaçage.

Les proportions sont données pour un moule rond de 20 cm de diamètre.

Ce gâteau se compose :

  • d’un gâteau aux noisettes (recette de Philippe Conticini, Sensations)
  • d’un gâteau au chocolat (recette de Philippe Conticini, Sensations)
  • d’une ganache au chocolat pour souder le damier et recouvrir une première fois le gâteau.
  • d’un glaçage chocolat (Christophe Michalak).

Concernant le matériel, il vous faudra :

  • un ou deux moules ronds de 20 cm de diamètre (si vous avez deux moules identiques, vous pouvez cuire les deux gâteux en même temps)
  • un robot pâtissier (facultatif mais vous gagnerez du temps)
  • une maryse
  • une spatule coudée
  • deux gabarits réalisés dans du carton ou du papier cuisson : un disque de 6,5 cm de diamètre et un autre de 13 cm de diamètre.

Si vous voulez réaliser le décor Vaïana, il faudra en plus :

  • du crumble (recette à suivre) ou des palets bretons émiettés
  • des mouillettes au chocolat de longueur 7 cm (recette ici) ou d’autres biscuits longs
  • de la pâte à sucre et un emporte pièce pour réaliser des fleurs
  • d’une ganache au chocolat blanc colorée en blanc, bleu et vert (la recette à suivre)
  • des colorants hydrosolubles bleu, vert, jaune, violet pour colorer la pâte à sucre et la ganache au chocolat blanc
  • de pipping gel  (achetée ou réalisée soi-même, la recette à suivre)
  • des poches à douille
  • une douille herbe
  • une mini spatule coudée
  • un pinceau
  • des figurines

Cette recette requiert des quantités assez précises notamment pour les oeufs. Si vous ne voulez pas vous embêter à peser les jaunes et les blancs, je vous ai mis une équivalence entre parenthèses.

Voici une idée de rétroplanning :

  • J-2 ou plus : cuisson et montage du gâteau à réserver au congélateur.
  • J-1 : glaçage et éléments du décor (ganache au chocolat blanc, pipping gel, crumble). Gâteau au réfrigérateur.
  • J le matin : fleurs en pâte à sucre et montage du décor. Gâteau au réfrigérateur et à température ambiante 2 heures avant de servir.
  • J l’après-midi : bonne dégustation !!

 

 

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Gâteau damier chocolat noisettes
Plat Goûter
Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 25 min
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
parts
Ingrédients
Gâteau aux noisettes
Gâteau au chocolat
Ganache au chocolat noir et lait
Le glaçage
La ganache au chocolat blanc
Le pipping gel
Le crumble
Plat Goûter
Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 25 min
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
parts
Ingrédients
Gâteau aux noisettes
Gâteau au chocolat
Ganache au chocolat noir et lait
Le glaçage
La ganache au chocolat blanc
Le pipping gel
Le crumble
Instructions
Gâteau aux noisettes
  1. Dans un four préchauffé à 140 °, torréfier pendant 15 minutes la poudre de noisettes étalée sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir.
  2. Réaliser un beurre noisette : faire chauffer dans une casserole 120 g de beurre jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette. Le beurre crépite et forme de petites bulles. Réserver.
  3. Dans le bol du robot muni du fouet, verser 140 g de blancs d'oeuf (environ 5) et 20 g de cassonade. Monter les blancs en neige pas trop fermes.
  4. Mélanger dans un bol adapté au robot, la poudre de noisettes, 110 g de cassonade, 30 g de sucre glace, la pincée de sel, les graines d'une gousse de vanille.
  5. Ajouter au mélange précédent 40 g de jaune d'oeuf (environ deux) et 35 g de blanc d'oeuf (environ 1). Avec le robot muni de la feuille, mélanger à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
  6. Incorporer le beurre noisette puis la farine et la levure tamisées ensemble.
  7. Prélever une cuillère à soupe de blancs en neige et l'ajouter pour assouplir le mélange précédent. Incorporer avec une maryse ou un fouet large en deux fois les blancs en neige restants. Dès que le mélange est homogène, arrêter de mélanger. Il ne faut pas trop insister pour que le gâteau soit moelleux.
  8. Préchauffer le four à 160 ° Verser la pâte dans le moule beurré et fariné, et dont le fond a été chemisé avec un rond de papier sulfurisé. Cuire pendant 25 à 30 minutes
  9. Démouler et laisser refroidir.
Gâteau au chocolat
  1. Faire fondre le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Mélanger pour obtenir un mélange homogène.
  2. Monter 90 g de blancs d'oeuf (environ 3) mélangés aux 15 g de cassonade en neige. De même que pour le gâteau aux noisettes, ils ne doivent pas être trop fermes mais être "mousseux".
  3. Dans le bol du robot, mélanger la poudre d'amandes, 75 g de cassonade, 20 g de sucre glace et la pincée de sel. Ajouter l'oeuf entier (50 g) et le jaune d'oeuf (20 g) et mélanger avec la feuille à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
  4. Verser le mélange chocolats-beurre. Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble.
  5. Prélever une cuillère à soupe de blancs en exige et l'jouter au mélange précédent pour l'assouplir. Incorporer délicatement en deux fois avec une maryse ou un fouet large les blancs en neige mousseux restants. Ne pas insister, le mélange doit juste être homogène.
  6. Préchauffer le four à 160°. Verser la pâte dans le moule beurré, fariné au fond duquel est placé un rond de papier sulfurisé. Cuire 25-30 minutes. Démouler et laisser refroidir.
Ganache au chocolat noir et lait
  1. Pendant la cuisson des gâteaux, on peut préparer la ganache. Faire fondre ensemble au bain-marie les deux chocolats. Faire chauffer le lait (il ne doit pas bouillir).
  2. Verser le lait en trois fois sur les chocolats fondus en mélangeant entre chaque ajout. Mixer avec un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur. Pour le montage, la ganache ne doit pas être trop solidifiée car elle serait difficile à étaler.
Le montage du damier
  1. Si besoin, découper les dessus des gâteaux pour que ceux-ci aient une surface plane et soient à peu près de la même hauteur.
  2. Poser et centrer le plus petit gabarit sur le gâteau et le fixer par un pique planté au milieu. Découper le gâteau autour de ce disque.
  3. Renouveler cette opération avec le plus grand gabarit.
  4. Répéter les deux dernières étapes avec le second gâteau.
  5. Assouplir la ganache avec un fouet et si elle parait trop dure à étaler et/ou la chauffer quelques secondes au micro-onde ou au bain-marie.
  6. Etaler de la ganache à l'aide d'un couteau, d'une petite maryse ou d'une petite spatule coudée sur le contour du petit disque de gâteau au chocolat. Le placer au centre de l'anneau moyen de gâteau aux noisettes. Etaler de la ganache sur le contour intérieur du grand anneau de gâteau au chocolat. Placer cet anneau autour de l'assemblage précédent.
  7. Le placer au centre de l'anneau moyen de gâteau aux noisettes.
  8. Etaler de la ganache sur le contour intérieur du grand anneau de gâteau au chocolat. Placer cet anneau autour de l'assemblage précédent.
  9. Recouvrir ce premier étage de ganache.
  10. Etaler de la ganache sur le contour intérieur du grand anneau restant. Poser cet anneau sur le premier étage recouvert de ganache.
  11. Insérer l'anneau moyen.
  12. Etaler la ganache sur le contour du petit disque restant et l'insérer au centre.
  13. Avec la ganache restante, recouvrir ce gâteau à double étage. Réserver au congélateur une demi-journée ou plus.
Le glaçage
  1. Faire fondre au bain-marie les deux chocolats. Ajouter hors du feu l'huile et le beurre de cacao que l'on peut remplacer par de beurre. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver à température ambiante.
  2. Verser le glaçage sur le gâteau congelé.
  3. Si vous souhaitez réliser le décor Vaïana, placer les mouillettes au chocolat ou les biscuits choisis juste après le glaçage pour qu'ils adhèrent au gâteau. Si ils ne collent pas, fixez les avec du chocolat noir fondu. Il ne faut pas en mettre sur tout le contour du gâteau, mais laisser environ 10 cm sans biscuit pour la cascade.
Les éléments du décor
  1. Le pipping gel : mélanger 75 g d'eau et 75 g de sucre. Chauffer légèrement pour dissoudre le sucre. Quand l'eau sucrée est à température ambiante, y dissoudre 2 g de gélatine en poudre et réserver au frais jusqu'à gélification.
  2. Réaliser la ganache au chocolat blanc : faire fondre 140 g de chocolat blanc au bain-marie et verser en trois fois 90 g de crème liquide chaude (pas bouillante) sur le chocolat. Mixer avec une mixeur plongeant. Réserver au frais. Quand la ganache est prise la diviser en trois parts : 30 g, 70 g et 130 g. Colorer les 70 g de ganache en bleu et les 130 g en vert. Ne pas colorer les 30 g de chocolat blanc. Verser la ganche verte dans une poche munie de la douille herbe.
  3. Le crumble : mélanger 50 g de poudre d'amandes, 50 g de farine, 50 g de beurre mou et 50 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange sableux. Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°. Laisser refroidir.
  4. Colorer des petits morceaux de pâte à sucre en jaune, violet rose ... Réaliser des fleurs dans la pâte à sucre colorée.
Réalisation du décor
  1. Poser le gâteau sur l'assiette de présentation. Etaler la ganache bleue à l'aide d'une petite spatule coudée à l'endroit laissé vide pour la cascade ainsi que sur le dessus du gâteau en arc de cercle : dans le prolongement de la cascade, sur environ un tiers de la surface du gâteau. Etaler également de la ganache bleue sur l'assiette ou support dans le bas de la cascade pour cacher l'assiette. Ajouter la ganache non colorée sur la cascade pour créer un peu d'écume.
  2. Etaler le crumble sur le dessus du gâteau où il n'y a pas de ganache pour créer le sable. Si le crumble est trop gros, ne pas hésiter à le mixer. Garder du crumble pour en mettre autour du gâteau et cacher le support.
  3. Pocher la ganache verte le long du contour vertical de la cascade ainsi que le long de la jonction entre le sable et la cascade.
  4. Fixer les fleurs sur la ganache verte.
  5. A l'aide d'un pinceau, déposer le pipping gel sur la cascade pour créer un effet "eau".
  6. Ajouter les figurines.


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