Galette des Rois Poires, Caramel, Cacahuètes

Galette des Rois Poires, Caramel, Cacahuètes

Des poires pochées, du caramel, de la pâte de cacahuètes et du sirop d’érable ? Une galette aux douces saveurs régressives et diablement gourmande !!

Une troisième galette réalisée à l’occasion d’un goûter au travail. Les galettes frangipane et pommes ayant déjà été réquisitionnées par 2 collègues, il fallait trouver une autre idée de garniture et je ne voulais pas faire à nouveau une galette pistache-myrtilles (surtout que je n’avais plus de purée de pistaches …) Alors hop, on sort la caisse contenant tous les magasines Fou de Pâtisserie et là je tombe sur cette galette, parue dans le numéro de janvier-février 2016 (n°15). Cette recette était cachée là, je ne l’avais jamais remarquée ?

Moment confession : je n’ai pas réalisé ma pâte feuilletée. J’ai donc saisi l’occasion de tester la pâte feuilletée pur beurre Biobleud fabriquée en Bretagne (nous n’avons aucun partenariat, achetée dans un magasin de produit bio) à base de mélange de farine de blé complète, d’épeautre et de seigle. J’ai remplacé le sirop d’orge malté utilisé dans le caramel par du sirop d’érable (dans les mêmes proportions).

Cette galette est à réaliser au moins 3 heures à l’avance. Le plus pratique étant même de la préparer la veille et de la placer crue au réfrigérateur.

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Galette des Rois Poires, Caramel, Cacahuètes
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 35 min
Temps d'Attente 3 heures
Portions
Ingrédients
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 35 min
Temps d'Attente 3 heures
Portions
Ingrédients
Instructions
Le caramel
  1. Faire bouillir 150 g de crème liquide avec la demi gousse de vanille grattée. Laisser infuser le temps de préparer le caramel.
  2. Réaliser un caramel à sec dans une casserole en y versant en 3 fois le sucre : dès qu'un tiers est fondu, ajouter le second, laisser fondre et ajouter le troisième. Vous obtenez alors un caramel ambré.
  3. Enlever la gousse de la crème et porter à nouveau à ébullition cette dernière. Verser, hors du feu, sur le caramel. Bien mélanger. Si il reste des morceaux de caramel non fondu, ce n'est pas grave.
  4. Chauffer à feu moyen le caramel lacté jusqu'à ce qu'il atteigne 106°. Y ajouter, hors du feu, 20 g de sirop d'érable et mixer. Réserver au réfrigérateur.
Les poires pochées
  1. Peler et couper en dés de 1 cm les 2 poires Williams.
  2. Porter à ébullition 250 g d'eau, 75 g de sucre et une cuillère à café de cannelle en poudre. Verser ce sirop sur les poires et réserver.
La crème amandes-cacahuètes
  1. Mélanger 60 g de beurre pommade, 70 g de poudre d'amandes, 70 g de cassonade et un oeuf à l'aide du robot muni de la feuille ou avec une spatule. Ajouter 7 g de fécule de pomme de terre et 20 g de crème liquide. Incorporer 30 g de purée de cacahuètes et les graines d'une demi gousse de vanille.
Le montage
  1. Mettre les dés de poires dans une passoire et laisser égoutter.
  2. Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 4 mm et détailler deux disques : un de 25 cm de diamètre et l'autre de 28 cm Piquer les disque à l'aide d'une fourchette. Badigeonner d'eau le contour du disque de 25 cm avec un pinceau sur environ 2-3 cm. Essuyer l'excédent d'eau, la pâte ne doit pas être détrempée.
  3. Etaler la crème d'amandes-cacahuètes au centre du disque sans empiéter sur le contour mouillé.
  4. Parsemer de dés de poires.
  5. Etaler le caramel au sirop d'érable.
  6. Déposer le second disque de pâte (côté piqué en-dessous) et souder en insistant aux abords de la garniture, ne pas trop appuyer en périphérie. Chiqueter la pâte : réaliser des entailles à l'aide de la pointe d'un couteau sur tout le contour de la pâte en partant de l'extérieur vers l'intérieur. Cela permet d'avoir un beau feuilletage. (Désolée, pour ces étapes, j'ai complètement oublié de prendre des photos)
  7. Mélanger un oeuf entier et un jaune. Dorer le dessus de la galette avec ce mélange et placer celle-ci au réfrigérateur au moins 3 heures ou une nuit. Ne jeter pas le mélange qui a servi à la dorure ! Il va être utilisé à nouveau, conserver le dans un pot hermétique au réfrigérateur.
  8. Préchauffer le four à 220°. Décorer le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau, la piquer également à 6 endroits différents pour que la vapeur s'échappe. Dorer une seconde fois la galette. Enfourner, baisser la température à 180° et cuire pendant 35 min.
  9. Badigeonner la galette de sirop d'érable et enfourner à nouveau 3 minutes.
Notes

Respecter bien la dose de purée de cacahuètes (30 g) car celle-ci possède un goût assez prononcé.

Cette fois-ci, pas trop de souci pendant la cuisson uniquement une partie du caramel qui a pris la fuite ! L’explication ? J’ai voulu utiliser la technique du “retourner de galette” (décrite ici) pour avoir une surface plane mais erreur ! Car mon caramel s’est retrouvé en dessous et en a profité pour prendre la poudre d’escampette !! Si vous voulez utiliser cette technique, il vaut mieux lors du montage déposer en premier le caramel, puis les poires et terminer par la crème d’amandes-cacahuètes.

Concernant la pâte feuilletée, elle a un feuilletage correct et un goût de farine brute qui se marie bien avec la garniture.

A bientôt pour je l’espère une quatrième recette de galette des Rois !!

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