Fraisier

Fraisier

Je l’admets, ce n’est pas vraiment un fraisier. Il n’y a ni génoise, ni crème mousseline. Cependant, à la place, on y trouve un biscuit cuiller tellement moelleux que vous aimeriez l’avoir comme oreiller et une mousse vanille si délicieuse que je n’ai pas trouvé de point de comparaison …

Bien entendu, les fraises feront toute la différence : insipides elles gâcheront l’entremet, savoureuses elles élèveront le gâteau au statut de “gâteau parfait” (je n’invente rien, compliment reçu par une mini motte de beurre).

La recette est donnée pour un cercle de 18 cm (il vous restera sûrement un peu de ganache et de biscuit cuiller). Il est également possible d’en faire des versions individuelles. Dans ce cas, il vaut mieux étaler la pâte à biscuit cuiller sur une plaque type flexipan et y découper les cercles nécessaires.

Il n’y a pas de grande difficulté juste un peu d’organisation !
Il faut commencer la veille la mousse vanille dont la recette se rapproche beaucoup de celle de la ganache montée au chocolat blanc. Il ne faut pas utiliser du chocolat blanc de grande surface au risque d’obtenir une ganache trop sucrée voire même de la rater, il faut se procurer si possible le chocolat blanc ivoire de Valrhona ou zéphyr de Cacao Barry. C’est ce dernier que j’ai utilisé.

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Fraisier
fraisier biscuit cuiller mousse vanille charlotte
Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 12 min
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Ganache montée à la vanille
Confit de fruits rouges
Biscuit cuiller
Le montage
Temps de Préparation 1 h
Temps de Cuisson 12 min
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Ganache montée à la vanille
Confit de fruits rouges
Biscuit cuiller
Le montage
fraisier biscuit cuiller mousse vanille charlotte
Instructions
La mousse vanille
  1. La veille, dissoudre la gélatine dans l'eau froide.
  2. Faire chauffer 225 g de crème liquide et y infuser les gousses de vanille grattées pendant 30 min. Retirer les gousses.
  3. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Verser en 3 fois la crème liquide réchauffée sur le chocolat pour former une émulsion.
  4. Ajouter la gélatine et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Verser les 550 g de crème liquide restante et mixer. Si cela est possible, réserver directement dans le bol du robot au frais pendant une nuit.
  6. Le jour même, monter la ganache en chantilly en augmentant progressivement la vitesse. Je n'ai pas dépassé la vitesse 4 pour éviter qu'elle ne tranche. Il vaut mieux battre longtemps à vitesse moyenne. Dès que la consistance semble se rapprocher de la texture finale, arrêter le robot, racler les bords et recommencer à battre pendant une dizaine de secondes.
    fraisier biscuit cuiller mousse vanille charlotte
Le confit de fruits rouges
  1. Cuire ensemble dans une petite casserole : la moitié du sucre, la purée de framboises, les myrtilles, les fraises et le jus de citron.
    fraisier biscuit cuiller mousse vanille charlotte
  2. Mélanger la pectine et le restant de sucre et verser les dans la casserole dès que les fraises ont commencé à fondre.
  3. Porter à ébullition pendant 2 minutes tout en mélangeant. Mixer sans chercher à obtenir une texture lisse.
    fraisier biscuit cuiller mousse vanille charlotte
  4. Verser dans un grand plat pour refroidir rapidement.
    fraisier biscuit cuiller mousse vanille charlotte
Le biscuit cuiller
  1. Verser les jaunes dans le bol du robot muni du fouet. Augmenter progressivement la vitesse et rester au moins 5 minutes à vitesse élevée jusqu'à ce que le volume est considérablement augmenté. Réserver
  2. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme (de même, il faut commencer à vites faible et augmenter progressivement). Ajouter le sucre et continuer à battre pour bien l'incorporer.
  3. Incorporer les jaunes aux blancs à l'aide d'une maryse puis ajouter la farine tamisée. Si les jaunes ont été correctement montés, la préparation finale doit être très mousseuse.
  4. Etaler sur une plaque type plaque à génoise ou flexipan ou directement dans un cercle de 16 cm de diamètre (donc plus petit que le diamètre final de l'entremets) à l'aide d'une poche à douille.
  5. Préchauffer le four à 180°. Juste avant d'enfourner, saupoudrer de sucre glace. Cuire 10-12 minutes.
Le montage
  1. Si besoin, découper dans le biscuit cuiller des cercles d'un diamètre inférieur de 2 cm à celui du gâteau final.
  2. Tartiner chaque biscuit d'une généreuse couche de confit.
  3. Chemiser l'intérieur du moule avec du rhodoid sui doit avoir la même hauteur que le moule pour pouvoir lisser la mousse plus facilement. Déposer le biscuit tartiné dans le fond du moule.
  4. Découper les fraises en 2 dans la hauteur et les déposerautour du biscuit cuiller. Pocher un peu de mousse puis déposer sur le fessu des fraises coupe en morceaux.
  5. Compléter avec de la mousse jusqu'en haut du moule et lisser.
  6. Placer au congélateur environ 30 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit facile à démouler. Ne pas trop laisser au congélateur car les fraises ne doivent pas être congelés.
  7. Décorer et placer au réfrigérateur, le sortir une vingtaine de minutes avant dégustation.
    fraisier biscuit cuiller mousse vanille charlotte
Notes

A la place du confit de fruits, vous pouvez utiliser une confiture, cela vous fera gagner un peu de temps.

fraisier biscuit cuiller mousse vanille charlotte

Je ne suis pas si satisfaite du dressage, il est loin d’être nickel. La mousse se tient bien et il est donc difficile de ne pas laisser d’interstices entre les fraises.
Il vaudrait peut-être mieux un montage à l’envers type entremets (tant pis pour le visuel sur les fraises) recouvert d’un glaçage ou pour se faciliter la vie un dressage en verrine. Je vous laisse le soin de faire jouer votre imagination !!!!

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