Ciabatta au sarrasin

Ciabatta au sarrasin

Italie et Bretagne se retrouvent aujourd’hui associées dans cette recette de pain italien hyper moelleux à l’huile d’olive et à la farine de blé noir !

La ciabatta (savate en italien) est issue des expérimentations d’Arnaldo Cavallari. Cet ancien pilote automobile repris le moulin familial en 1982, à Adria en Vénétie. Il étudia les aptitudes fermentaires d’un nouveau type de farine très riche en gluten et mit au point des recettes permettant de tirer profit de la qualité des blés sélectionnés.

Ce pain est vraiment parfait pour les tartines, sandwich, pour accompagner une salade (par exemple celle au kasha, avocat, ricotta) ou un dhal par exemple.

L’ajout de sarrasin apporte un petit côté rustique et renforce la saveur du pain. pour l’accentuer davantage, vous pouvez utiliser de la farine de blé noir torréfiée ou des graines de kasha dans la pâte. Cependant avec cette dernière option, on risque de perdre le moelleux du pain.

J’utilise de la levure de boulanger sèche qui a besoin d’être réhydratée. L’eau utilisée pour la réhydratation est à prélever dans la quantité d’eau utilisée dans la recette. Si vous utilisez de la levure fraîche, multipliez la quantité par 2.

Cette recette est d’Eric Kayser. Je l’ai légèrement adaptée car selon le type de farine utilisée il faut ajuster la quantité d’eau. Ici j’ai utilisé une farine bio, qui nécessite un peu moins d’eau (environ 25g de moins) qu’une farine “conventionnelle”.

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Ciabatta au sarrasin
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 15 min
Temps d'Attente 3h 15
Portions
pains (250g)
Ingrédients
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 15 min
Temps d'Attente 3h 15
Portions
pains (250g)
Ingrédients
Instructions
  1. Réhydrater la levure sèche si besoin.
  2. Dans la cuve du robot muni du crochet, verser les farines, le levain, la levure, le sel et l'eau. Mélanger à vitesse lente pendant 5 minutes.
  3. Mélanger pendant 5 minutes à vitesse élevée. Diminuer la vitesse et verser l'huile d'olive. Augmenter progressivement la vitesse et mélanger pendant 5 minutes supplémentaires.
  4. Sur une planche farinée, former une boule et la recouvrir d'un linge humide. Laisser au repos pendant 2 heures au moins.
  5. Au bout d'une heure plier la pâte en 2.
  6. Diviser la pâte en 4.
  7. Donner à ces pâtons une forme légèrement allongée. Laisser les reposer 15 minutes.
  8. Aplatir chaque pâtons en un rectangle d"environ 2-3 cm d'épaisseur. Rabattre un des longs côtés jusqu'au milieu du rectangle et plier par dessus l'autre côté.
  9. Rabattre un des longs côtés jusqu'au milieu du rectangle.
  10. Plier par dessus l'autre côté.
  11. Déposer les pâtons sur une ou 2 plaques de cuisson et laisser reposer au moins 1 heure.
  12. Préchaffer le four à 230° avec une plaque vide en position basse. Quand le four est chaud, verser un peu d'eau sur cette plaque et enfourner vos pains pendant 4 minutes. Baisser à 210° et poursuivre pendant 8 minutes. Les pains étant disposés sur 2 plaques, j'ai du poursuivre la cuisson pendant 5 minutes pour ceux étant situés le plus bas.
  13. Dès la sortie du four, badigeonner le dessus des pains d'un peu d'huile d'olive.
Notes

Les pains se congèlent parfaitement.

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