Choux truite wasabi

Après les choux sucrés (choux au praliné), place à la version salée !



Cette recette est largement inspirée de la recette d’éclair saumon fumé-wasabi de Christophe Adam (livre Eclairs!). J’ai remplacé le mélange saumon frais-saumon fumé par de la truite fumée et la recette de la pâte à choux est la même que celle utilisée dans la recette des choux au praliné (recette de Philippe Conticini). Pour être sûre que les choux aient une jolie forme, j’ai ajouté un craquelin au parmesan.

Plusieurs options : des choux sans glaçage (dans ce cas, mettre un peu de wasabi dans la garniture pour relever le goût), des choux avec glaçage, des choux avec craquelin et glaçage.


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Choux ou éclairs
Plat Dessert
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Portions
choux
Ingrédients
La pâte à choux
Le croustillant
Plat Dessert
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Portions
choux
Ingrédients
La pâte à choux
Le croustillant
Instructions
Le croustillant
  1. Commencer par le croustillant car il doit être mis au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
  2. Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre mou, la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
  3. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler cette pâte sur une épaisseur d'environ 2 mm.
  4. Réserver au congélateur.
La pâte à choux
  1. Tamiser la farine.
  2. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, la fleur de sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition et retirer du feu dès que le beurre est fondu.
  3. Ajouter, hors du feu et en une seule fois, la farine. Bien mélanger.
  4. Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher en tournant la panade pendant environ 3 minutes.
  5. Verser cette pâte dans le bol du robot et mélanger à vitesse moyenne avec le fouet.
  6. Dès que la pâte n'émet plus de vapeur, ajouter petit à petit les oeufs préalablement battu.
  7. Avant d'avoir tout versé, il faut régulièrement vérifier si la pâte est prête. Pour cela, stopper le robot et tracer un sillon d'environ 2 cm dans la pâte avec une spatule. Si celle-ci se referme, la pâte est prête, sinon continuer d'ajouter de l'oeuf.
  8. Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse 10. Faire des petits tas d'environ 3-4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou une feuille silicone. Il est possible d'utiliser une douille cannelée ou à petits fours PF pour obtenir un effet strié. Cette dernière est recommandée pour réaliser des éclairs.
  9. Sortir le croustillant du congélateur et découper à l'aide d'un emporte pièce des disques d'un diamètre légèrement inférieur à celui des choux. Déposer le croustillant sur les tas de pâte.
  10. Préchauffer le four à 180°, en statique et non en chaleur tournante. Enfourner pour environ 30 minutes. Les choux ou éclairs doivent être bien dorés et ils ne doivent pas collés à la feuille de cuisson. Si c'est le cas, poursuivre la cuisson.