Choux truite wasabi

Choux truite wasabi

Après les choux sucrés (choux au praliné), place à la version salée !

Cette recette est largement inspirée de la recette d’éclair saumon fumé-wasabi de Christophe Adam (livre Eclairs!). J’ai remplacé le mélange saumon frais-saumon fumé par de la truite fumée et la recette de la pâte à choux est la même que celle utilisée dans la recette des choux au praliné (recette de Philippe Conticini). Pour être sûre que les choux aient une jolie forme, j’ai ajouté un craquelin au parmesan.

Plusieurs options : des choux sans glaçage (dans ce cas, mettre un peu de wasabi dans la garniture pour relever le goût), des choux avec glaçage, des choux avec craquelin et glaçage.

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Choux truite wasabi
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minute
Temps d'Attente 1 heure
Portions
choux
Ingrédients
Craquelin/croustillant au parmesan
Garniture à la truite
Glaçage au wasabi
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 30 minute
Temps d'Attente 1 heure
Portions
choux
Ingrédients
Craquelin/croustillant au parmesan
Garniture à la truite
Glaçage au wasabi
Instructions
Le croustillant au parmesan
  1. Commencer par le croustillant au parmesan car celui-ci sera à placer au congélateur pendant la confection des choux. Il est possible de le réaliser la veille ou avant et de la conserver étalé au congélateur.
  2. Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre mou, la farine et le parmesan rapé. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
  3. Entre 2 feuilles de papier sulfurisée, étaler cette pâte sur une épaisseur d'environ 2 mm.
  4. Réserver au congélateur.
La pâte à choux
  1. Suivre les instructions de la recette de pâte à choux ci-dessous en remplaçant le croustillant par le craquelin au parmesan. Pour des mini-choux, faire des petits tas d'environ 2-3 cm. Le croustillant est facultaif, il permet surtout aux choux de garder ne jolie forme. Si vous ajoutez le glaçage le craquelin ne sera plus croustillant.
La garniture
  1. Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
  2. Hacher avec un couteau la truite fumée et ciseler la ciboulette le plus finement possible.
  3. Zester les 2 citrons verts.
  4. Ajouter délicatement à la crème fouettée, la truite fumée, les zestes, la ciboulette, le sel et le poivre.
  5. Mettre dans une poche munie d'une douille de 8 mm.
Le glaçage
  1. Faire tremper au moins 20 minutes les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut la mélanger à 30 g d'eau froide.
  2. Mélanger la fécule de pomme de terre dans 10 ml (c'est à dire 10 g ou une cuillère à soupe) d'eau froide.
  3. Porter à ébullition la crème liquide, le wasabi et la fécule de pomme de terre .
  4. Hors du feu, ajouter les épinards, le sel, le poivre et la gélatine (essorée si elle est en feuilles).
  5. Mixer le tout dans un blender pendant 3 minutes ou à laide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
  6. Réserver au réfrigérateur.
Le montage
  1. Lorsque les choux sont froids, percer un petit trou en-dessous ou au-dessus si vous les glacez.
  2. Les garnir généreusement.
  3. Si vous redoutez cette étape, il est possible de couper le dessus des choux et de les garnir à l'aide d'une petite cuillère. Fermer avec le "couvercle" de pâte à choux.
  4. Le glaçage doit être à environ 28-30°. Plonger les choux sur environ un quart de leur hauteur dans le glaçage et les placer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Répéter cette opération une fois.
  5. Décorer avec un pois wasabi, des graines de sésame noires, des graines germées...
Notes

Si vous ratez la pâte à choux (choux qui ne lèvent pas par exemple), pas de panique, réaliser des verrines ou des blinis. Dans ce cas, au bout des 30 minutes de cuisson, lorsque vous constatez que ne sont pas des choux mais des galettes, parsemez-les de parmesan ou d'un autre fromage râpé et passez sous le grill quelques minutes.

Pour la version blinis : aplatissez-les délicatement, tartiner de garniture et déposer quelques gouttes de glaçage au wasabi.

Pour la version verrines : verser la garniture, parsemer de choux coupés en petits orceaux et déposer quelques gouttes de glaçage au wasabi.

 

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Choux ou éclairs
Plat Dessert
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Portions
choux
Ingrédients
La pâte à choux
Le croustillant
Plat Dessert
Temps de Préparation 45 minutes
Temps de Cuisson 30 minutes
Portions
choux
Ingrédients
La pâte à choux
Le croustillant
Instructions
Le croustillant
  1. Commencer par le croustillant car il doit être mis au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
  2. Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre mou, la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
  3. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler cette pâte sur une épaisseur d'environ 2 mm.
  4. Réserver au congélateur.
La pâte à choux
  1. Tamiser la farine.
  2. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, la fleur de sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition et retirer du feu dès que le beurre est fondu.
  3. Ajouter, hors du feu et en une seule fois, la farine. Bien mélanger.
  4. Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher en tournant la panade pendant environ 3 minutes.
  5. Verser cette pâte dans le bol du robot et mélanger à vitesse moyenne avec le fouet.
  6. Dès que la pâte n'émet plus de vapeur, ajouter petit à petit les oeufs préalablement battu.
  7. Avant d'avoir tout versé, il faut régulièrement vérifier si la pâte est prête. Pour cela, stopper le robot et tracer un sillon d'environ 2 cm dans la pâte avec une spatule. Si celle-ci se referme, la pâte est prête, sinon continuer d'ajouter de l'oeuf.
  8. Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse 10. Faire des petits tas d'environ 3-4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou une feuille silicone. Il est possible d'utiliser une douille cannelée ou à petits fours PF pour obtenir un effet strié. Cette dernière est recommandée pour réaliser des éclairs.
  9. Sortir le croustillant du congélateur et découper à l'aide d'un emporte pièce des disques d'un diamètre légèrement inférieur à celui des choux. Déposer le croustillant sur les tas de pâte.
  10. Préchauffer le four à 180°, en statique et non en chaleur tournante. Enfourner pour environ 30 minutes. Les choux ou éclairs doivent être bien dorés et ils ne doivent pas collés à la feuille de cuisson. Si c'est le cas, poursuivre la cuisson.
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