Bûche au citron

Bûche au citron

Si vous cherchez un dessert léger et frais après un repas de Noël, je pense que cette bûche au citron est parfaite. A présenter en bûche ou en verrine.

Cet entremets se compose :

  • d’un biscuit moêlleux au citron
  • d’un croustillant au citron
  • d’une ganache chocolat au lait au citron
  • d’une mousse au citron
  • d’un glaçage blanc à la vanille

Depuis que le blog a ouvert, je joue de malchance avec mes entremets. Leur finition est plus qu’approximative et cette nouvelle bûche ne déroge pas à la règle ….

J’ai servi cette bûche à mes collègues de travail, l’un d’entre eux me dit : “si je lui rajoute des yeux et une bouche elle pourrait ressembler à une chenille”… Un second, après avoir expliqué qu’elle était inspirée de la bûche banquise par Jérôme de Oliveira (Fou de Pâtisserie n°26) rajoute : “c’est la banquise suite au réchauffement climatique”… Ils sont sympas ces collègues !!!
C’est donc avec un peu d’angoisse que je m’apprête à débuter le service, en espérant que la découpe se passe bien et que le goût me sauve.
Et, là, patatras, la découpe est un vrai calvaire. Le couteau afffaise la mousse, la ganache résiste, un massacre….on est proche de la fonte des glaces.
Une seule chose peut me remonter le moral : le goût. Et….miracle, c’est merveilleusement citronné, léger, ouf… Certains en prennent même une seconde fois.

Suite à cette aventure, j’ai hésité à publier la recette.
Soit mon moule était trop haut et de ce fait une ganache trop épaisse nuit à la découpe. Soit ma mousse n’était pas assez compacte d’où l’affaissement. Malgré tout la mousse est un vrai nuage donc pour moi sa texture est parfaite.

Voici la “vraie version” :

Par rapport à la recette du magasine, j’ai changé le croustillant et le glaçage qui étaient à base d’amande (cause collègue allergique).

Voici donc la recette telle que je l’ai réalisée dans le moule Gianduia, Silikomart, de volume 1,2 L.

Imprimer la recette
Bûche au citron
Plat Dessert
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 15 min
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Le croustillant
Le biscuit moelleux au citron
La ganache chocolat lait et citron vert
La mousse au citron
Le glaçage
Plat Dessert
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 15 min
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
personnes
Ingrédients
Le croustillant
Le biscuit moelleux au citron
La ganache chocolat lait et citron vert
La mousse au citron
Le glaçage
Instructions
Le croustillant au citron vert
  1. On commence par réaliser une pâte à shortbread : mélanger avec le robot muni de la feuille 30 g de sucre, 60 g de beurre pommade et 90 g de farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  2. Etaler grossièrement sur environ 0,5 cm d'épaisseur.
  3. Préchauffer le four à 170° et cuire 15 min. Laisser refroidir.
  4. Faire fondre 30 g de chocolat blanc et 10 g de beurre de cacao au bain-marie ou au micro-onde (bien surveiller dans ce cas). Ajouter à ce mélange les zestes d'un citron vert, 10 g de crêpes dentelles ou feuilletine écrasées et 150 g de shortbread émiettés.
  5. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5 mm, selon la forme de votre moule. Réserver au frais
Le biscuit moelleux au citron
  1. Il y aura trop de biscuit. Selon la taille de votre plat de cuisson, vous pouvez diviser la quantité de pâte. Faire blanchir dans le bol du robot muni du fouet 258 g d'oeufs, 89 g de miel d'acacia, 205 g de sucre.
  2. Prélever une bonne cuillère à soupe de pâte et y ajouter 258 g d'huile de pépins de raisins. Verser ce mélange dans les oeufs blanchis délicatement.
  3. Incorporer, toujours délicatement, 11 g de poudre à lever, 258 g de farine, 17 g de confit de citron. (la recette préconise de la pâte de citron, je n'en avais pas, dans ce cas il faut 17 g de pâte de citron et 3 g de sel fin).
  4. Préchauffer le four à 180° Etaler sur une plaque (n'oubliez pas la grille en-dessous en cas de plaque silicone ...) Cuire 15 min (9 min selon la recette du magasine)
  5. A la sortie du four, déposer le biscuit chaud sur le croustillant. Laisser refroidir.
  6. Détailler le biscuit-croustillant à des dimensions inférieures à celle du moule (il doit y avoir environ 5 mm d'espace entre le biscuit et l'intérieur du moule).
La ganache chocolat au lait et citron
  1. Chauffer 68 g de jus de citron vert (environ 1,5 citrons) et 16 g de sucre à 102 °.
  2. Verser sur 130 g de chocolat en mixant. Mon chocolat n'était pas très bien fondu, j'ai chauffé légèrement le mélange au micro-ondes puis j'ai mixé à nouveau.
  3. Faire bouillir 22 g de crème liquide et 4 g de miel.
  4. Verser ce mélange sur le chocolat en 3 fois. Mixer pour parfaire l'émulsion.
  5. Verser la ganache dans le moule ou un moule à insert. Placer au congélateur.
La mousse au citron
  1. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, on peut préparer toute la gélatine nécessaire à cette mousse en une seule fois : diluez 8 g de gélatine en poudre dans 40 g d'eau. Pour la gélatine en feuille : réhydratez dans 2 récipients 1,5 feuilles et 2 feuilles.
  2. Préparer une crème au citron. Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen 51 g de jus de citron vert, 20 g de sucre et les zestes du citron. Ne pas porter à ébullition.
  3. Dans un saladier, mélanger 55 g d'oeufs, 12 g de jaunes, 35 g de sucre et 2 g de maïzena jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  4. Verser sur ce mélange en remuant le jus de citron chaud.
  5. Remettre le tout dans la casserole et porter la crème à ébullition pendant environ 2 min en remuant.
  6. Hors du feu, ajouter 18 g de masse gélatine ou 1,5 feuilles essorées. Laisser refroidir.
  7. Lorsque le mélange est à 40° ajouter le beurre en morceaux et mixer.
  8. Prélever 120 g de crème citron. On peut congeler le reste ou l'utiliser pour décorer la bûche.
  9. Chauffer 50 g de jus de citron jaune et y faire fondre 24 g de masse gélatine ou 2 feuilles essorées. Ajouter 120 g de crème citron.
  10. Monter 90 g de crème liquide entière en chantilly : commencer à vitesse faible et augmenter progressivement. Réserver.
  11. On doit ensuite réaliser une meringue italienne. (vous en aurez trop, j'ai essayé d'en faire moins mais ce fut un échec) Dans une casserole, faire chauffer 100 g de sucre et 28 g d'eau. Dès que le mélange atteint 115 °, commencer à monter 85 g de blancs d'oeuf en neige à vitesse moyenne. Lorsque le sirop est à 118 °, retirer du feu, attendre que les bulles aient disparu et le verser sans toucher les parois du bol sur les blancs d'oeuf qui doivent être mousseux, toujours en fouettant à vitesse moyenne. Au bout de 10-15 min : le bec d'oiseau est former et la meringue doit être aux alentours de 25°.
  12. Incorporer la crème chantilly dans la crème citron, puis 90 de meringue.
Le montage
  1. Préparer tous vos éléments : la mousse citron, le biscuit-croustillant, la ganache.
  2. Verser dans le moule environ 2/3 tiers de la mousse et la faire remonter le long des bords à l'aide d'une spatule.
  3. Déposer la ganache et enfoncer légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
  4. Verser le reste de mousse.
  5. Déposer le biscuit-croustillant, appuyer légèrement pour que la mousse comble l'espace entre le biscuit et le moule puis tapoter. Placer au congélateur.
Le glaçage
  1. Diluer 3 g de gélatine en poudre dans 15 g d'eau ou réhydrater 1,5 feuilles.
  2. Mélanger 150 g de crème liquide, 122 g de lait concentré non sucré, 60 g de sucre semoule.
  3. Prélever une partie de ce mélange (environ 2 cs) et y dissoudre 8 g de fécule de pomme de terre et 2 g de colorant blanc.
  4. Faire chauffer le mélange sans fécule et y ajouter la partie avec fécule en remuant constamment, jusqu'à ébullition.
  5. Verser le liquide chaud sur 30 g de chocolat blanc.
  6. Ajouter la masse gélatine ou 1,5 feuilles de gélatine essorée et la vanille puis mixer.
  7. Réserver au réfrigérateur.
La finition
  1. Démouler la bûche et la déposer sur une grille, elle-même poser sur un grand plat pour récupérer le glaçage.
  2. Chauffer le glaçage à environ 22 °. Si besoin le mixer si vous estimez qu'il risque d'y avoir des morceaux, toutefois, attention à ne pas former de bulles.
  3. Verser le glaçage sur l'entremets et décorer.
Notes

Une idée de rétroplanning :

  • J-4 : le croustillant et le biscuit moelleux au citron
  • J-3 : la ganache lait au citron
  • J-2 : la mousse et le montage dans le moule
  • J-1 : le glaçage
  • J : finition

Les petits "pics" sur le dessus de la bûche viennent du reste de crème au citron que j'ai poché sur du rhodoïd (ou du papier sulfurisé) et ensuite entreposé au congélateur.

Il faut peut-être repenser le montage et pourquoi pas la présenter en verrine. On peut ainsi se passer du glaçage. Placer dans l’ordre dans la verrine :

  • la ganache
  • la mousse au citron
  • des cubes de biscuits moëlleux
  • du croustillant émietté
Rendez-vous sur Hellocoton !


1 thought on “Bûche au citron”

Laisser un commentaire